Sentralisasi Produksi: Pengalaman Petani Kopi Benteng Alla Utara

Salah satu yang sering dikeluhkan oleh para penyangrai kopi mengenai kopi arabika spesial dari Indonesia, baik itu pada tingkat nasional maupun Internasional, adalah persoalan konsistensi. Kopi arabika dari Indonesia cukup dikenal akan ketidakajekannya dalam rasa. Karena itu, jangan heran ketika menikmati kopi arabika kegemaran di sebuah kafe favorit Anda yang biasa menyuguhkan kopi spesial, kafe tersebut terpaksa menyajikan kopi yang sebenarnya standardnya di bawah spesial lantaran kopi yang didapatkan kualitasnya berbeda dengan kualitas sebelumnya, dan di saat yang sama kontinuitas pasokan pun tidak konstan.

Masalah inkonsistensi karakter kualitas kopi di Indonesia berdasarkan riset kepustakaan dan riset lapangan kami berasal dari banyaknya perkebunan kecil yang dikelola petani di satu daerah penghasil dengan tingkat informasi yang diterima atau dikuasai oleh setiap petani berbeda satu sama lain. Misalnya, di Enrekang terkait proses wash process wet hulled (giling basah), beberapa petani ada yang melakukan fermentasi kopi di karung sehingga rendaman air seiring waktu menyusut habis karena merembes keluar dari pori-pori karung, sementara beberapa petani lain melakukannya dengan merendam di ember besar. Keanekaragaman karakter kopi tentu saja bagus pada titik tertentu. Masalahnya, jika kopi dari suatu daerah, sebut saja Jawa, dijual ke khalayak dengan sumber pasokan beragam dan tanpa mencantumkan identitas kebun dan petani atau koperasi serta hal lainnya, itu akan membuat kebingungan tersendiri di benak konsumen ketika mereka mencoba kopi Jawa yang buta dengan identitas dirinya itu di berbagai kafe atau roaster. Sampai saat ini, cara menjual kopi spesial di Indonesia dengan mencantumkan identitas atau keterangan kebun, varietas, ketinggian, proses, nama kebun, nama petani, belumlah menjadi arus utama (mainstream). Kopi arabika sendiri memiliki banyak varietas. Dan anekavarietas itu bisa dijumpai dalam satu kawasan. Dengan demikian, seseorang yang mengatakan bahwa kopi Lintong di kafe A diragukan keasliannya karena rasanya tidak sama dengan kopi Lintong yang ada di kafe B, boleh jadi tidak mengetahui perbedaan semacam itu. Perbedaan tersebut bisa terjadi karena perbedaan proses atau varietas bahkan ketinggian, selain soal inkonsistensi kualitas atau proses pascapanen.

Ketidaklengkapan informasi kopi yang dijual di Indonesia oleh berbagai kafe dan roaster, dan di saat yang sama pasokan kopi di Indonesia di tingkat hulu, dalam hal ini ditingkat pemroses (koperasi, tengkulak, pengepul, dan yang sejenisnya) masih banyak yang belum menerapkan batching system sebagai salah satu standard utama, maka sentralisasi produksi menjadi dirasakan sebagai hal mendesak. Diharapkan melalui sentralisasi produksi kopi yang berasal dari satu kawasan karakter rasa dan tingkat keprimaannya bisa terjaga dan seragam dalam per batch yang disediakan dari satu kebun atau satu petani. Capaian seperti itu bisa dipelajari dari apa yang dilakukan para petani kopi di Benteng Alla Utara, Enrekang, Sulawesi Selatan.

Apa Itu Sentralisasi Produksi?

Secara sederhana, sentralisasi produksi itu merupakan proses pascapanen yang dipusatkan pada satu tempat pengolahan yang sumber kopinya berasal dari banyak petani atau kebun. Sentralisasi produksi muncul tidak dari ruang hampa. Di Indonesia, sekitar 90% lebih kopi dihasilkan oleh petani kecil atau petani gurem yang rata-rata mereka memiliki lahan perkebunan kopi seluas ± 1 ha, dengan tingkat produksi gelondong merah di bawah 1 ton per [keluarga] petani. Jika satu daerah penghasil kopi arabika, sebut saja daerah A, dalam 1 tahun menghasilkan 50 ton kopi, itu berarti kurang lebih ada 40 kebun kopi yang dikelola setiap petani. Masing-masing kebun standard kerja dan proses pascapanennya bergantung pada setiap petani. Jika dari 40 kebun itu setengahnya memiliki perbedaan cara kerja, dan jika yang setengah itu di dalamnya juga ada perbedaan standard, bisa dipastikan 50 ton kopi dari dearah A tersebut memiliki kualitas anekaragam. Jika daerah A itu dijadikan nama atau identitas kopi, maka konsumen atau penggemar kopi A akan menemukan perbedaan karakter kopi ketika dicoba untuk sekian kalinya (dengan asumsi roasting profile yang sama).

Persoalan inkonsistensi semacam itu yang membuat daya serap kopi arabika dari Indonesia di pasar spesial agak tersendat-sendat. Melihat hal itu, banyak pendamping (peneliti) dan eksportir yang mengusulkan pembentukan proses pengolahan pascapanen secara terpusat.

Proses Pascapanen

Hal yang sering membuat kualitas kopi di Indonesia tidak seragam terletak di proses pascapanen. Di Indonesia, sekitar 90% lebih kopi dihasilkan oleh petani kecil atau petani gurem yang rata-rata para petaninya memiliki lahan perkebunan kopi seluas 1 ha. Dengan tingkat produksi gelondong merah per tahun di bawah 1 ton per hektar, petani akan merasa kesulitan dalam artian tidak akan mendapatkan perbedaan keuntungan yang signifikan jika petani memproses kopinya untuk tujuan pasar spesial, apalagi untuk pasar umum. Di saat yang sama, masih sedikit sekali roaster lokal yang berkenan memberikan premi kepada petani jika mereka berhasil memproses kopi spesial seperti yang diinginkan roaster. Pada proses pascapanen untuk kopi kualitas umum, tenaga, waktu, dan biaya yang dihabiskan petani lebih rendah jika dibanding dengan proses pascapanen kopi spesial. Pada saat yang bersamaan, petani kopi juga berarti petani hasil alam lain dan bahkan juga seorang peternak. Dengan multiaktivitas semacam itu, dan juga biaya yang dikeluarkan dan keuntungan yang didapatkan, dirasa sangat rasional, dalam artian pragmatis, jika petani yang melakukan proses pascapanen sendiri sungkan memenuhi standard kopi spesial jika hasil produksi gelondong merah petani per individu di bawah 1 ton. Itu bicara dari segi output yang diasumsikan bahwa petani bersedia melakukan proses pascapanen yang sudah ditetapkan untuk tujuan kopi spesial.

Pengalaman Para Petani Kopi di Benteng Alla Utara

Sejak membangun prasyarat dan prakondisi sentralisasi produksi pada 2010, perkembangan kualitas kopi di Benteng Alla Utara semakin melaju pesat. Pada 2011 para petani yang tergabung dalam Koperasi Tani Benteng Alla Utara (KTBAU) mulai secara penuh melakukan sentralisasi produksi. Sekarang, para petani yang menjadi pengurus harian KTBAU, juga beberapa petani lain yang bekerja sporadis, mampu menghasilkan kopi spesial. Yang sebelumnya KTBAU menjual kopi berkualitas asalan, sekarang mereka mampu menjual kualitas kopi spesial.

Secara umum, kopi berkualitas spesial di Indonesia itu tidak terjadi di rantai proses di tingkat kolektif petani atau koperasi, melainkan eksportir atau juga di roaster. Dengan adanya sentralisasi produksi, maka petani mampu menyediakan kopi berkualitas pada tingkat tersebut. Hal ini mampu mendongkrak nilai jual hasil kebun para petani, terlepas dari pengalian jumlah produksi setiap petani untuk mendapatkan keuntungan secara keseluruhan.

Petani dari segi waktu kerja menjadi lebih sedikit sejak sentralisasi diterapkan. Sebelum ada pemusatan pengolahan, petani turut melakukan perambangan sampai penjemuran. Hal tersebut menambah deretan waktu bekerja petani. Dengan pemangkasan waktu kerja proses pascapanen, petani bisa memiliki waktu tambahan dalam bercocok tanam yang lain atau mengurus ternak. Dari segi informasi, dengan adanya pengolahan terpadu, sebaran informasi mengenai standardisasi kopi berkualitas spesial menjadi lebih merata.

Dari tingkat kesejahteraan, berdasarkan wawancara kami dengan pihak koperasi, anggota koperasi, dan petani, pendapatan mereka dari hasil jual kopi menjadi lebih meningkat dibanding sebelumnya. Kopi secara lamat-lamat menjadi secercah harapan yang memberikan nilai mata pencaharian yang lebih baik bagi keluarga para petani. Dari segi capaian, kawasan Benteng Alla kini mulai menyedot perhatian banyak pihak mengenai capaian mereka yang berhasil mengekspor kopinya ke Australia.

Apa yang terjadi di Benteng Alla Utara bukan hasil jerih payah semata pihak dari pihak koperasi, meski koperasi dengan sosok Ir. Patola benar-benar sangat krusial peranannya, melainkan melibatkan banyak pihak. Mulai dari kebersediaan dan kepercayaan para petani terhadap KTBAU, eksportir yang melakukan cup test dan pengiriman ke luar negeri, pembeli yang bersedia melakukan intervensi untuk mendapatkan kualitas kopi yang diinginkan, juga para peneliti dan pengawas yang melakukan pendampingan dan pencatatan proses, dan tentu saja kejerihpayahan pihak KTBAU dalam menanggung beban kerja dan risiko. Pihak-pihak yang terlibat itulah yang dikenal sebagai supply chain dan node-node di setiap rantai yang saling mengukuhkan satu sama lain itu yang disebut sebagai value chain. Dengan begitu, kopi spesial adalah kerja sama dan keuletan serta kepercayaan.

Kritik dan keluhan mengenai kualitas kopi di Indonesia tidak bisa dibebani begitu saja pada satu node, seperti petani atau koperasi. Jika petani mengerjakan proses kopi spesial, tapi tanpa ada pembeli yang bersedia memberikan harga lebih dan premi, tidak heran jika petani enggan memproduksi kopi yang berkualitas baik. Petani adalah salah satu node dari rantai pasokan, bukan satu-satunya node. Dari pengalaman di Benteng Alla Utara, sekadar kritik dan keluhan tidak dapat mendorong mereka memproduksi kopi spesial, melainkan diperlukan juga intervensi dari pembeli. Misalkan, jika petani selama ini menjemur di lantai jemur atau di tanah yang dapat membuat karakter cacat earthy pada kopi muncul, pembeli perlu memikirkan bagaimana pengadaan para-para bagi petani yang memiliki keterbatasan dana untuk membeli para-para. Tentu tidak selamanya atau diharuskan bahwa pembeli memberikan para-para secara cuma-cuma, meski pembeli yakin akan potensi kopi dan kinerja petani dari daerah tersebut. Pembeli bisa saja membantu bagaimana caranya menyusun proposal kerja untuk pengadaan alat atau infrastruktur terkait peningkatan kualitas kopi di tingkat petani kepada instansi lokal atau node lain di rantai pasokan. Atau juga bisa menggalang dana pinjaman lunak. Intinya, halangan yang dihadapi oleh petani dalam produksi perlu dipikirkan bersama-sama, tidak dilihat sebagai itu hanya masalah yang dimiliki petani.

Perkembangan dan capaian petani di Benteng Alla Utara melalui sentralisasi produksinya menunjukkan kepada kita bahwa rantai nilai atau value chain terbangun di sana.[]

6 thoughts on “Sentralisasi Produksi: Pengalaman Petani Kopi Benteng Alla Utara

  1. Tulisan ini menginspirasi dan memberikan banyak informasi yang sangat penting dalam usaha mencapai mutu kualitas kopi yang tinggi bagi petani lainnya dan orang-orang yang terlibat dalam industri kopi, mulai dari hulu-hilir.

    Action reseach perlu dilakukan agar petani dan node-node lainnya bekerja bersama mencari atau overcome the constraints agar cita-cita akan kopi spesial/specialty coffee bisa tercapai.

    Yang menjadi pertanyaan adalah apakah para roaster/cafe/coffee trader/peminum kopi mau membeli kopi spesial dengan harga yang spesial? atau memberikan premi kepada petani? Dalam kata lain adalah ada uang ada kualitas🙂

    Dan hal yang juga sangat penting adalah perlunya menumbuhkan kesadaran dan keinginan para peminum kopi untuk mau meminum kopi yang terbaik/kopi spesial karena selama ini saya dan (mungkin) peminum kopi yang lainnya hanya meminum kopi berkualitas rendah dan sedang.

    Terima kasih Philocoffee Project sudah mau berbagi cerita mengenai banyak hal yang tidak pernah terpikirkan oleh saya dan yang lainnya.

    Like

  2. Mas,
    Inkonsistensi produk arabika indonesia itu menurut saya bukan dari petani,
    tapi dari proses setelah panen. Hal kecil seperti kopi kehujanan waktu di jemur,
    alat giling tidak di cuci bersih setelah pakai, dsb…dsb,
    jadi bukan salah petani. Kopi itu bagus dari kebunnya, tapi rusak di post harvest process.
    Dan itu bukan pekerjaan petani kopi.

    Like

    • Halo Pak Eko,

      Apa yang Bapak kemukakan tdk berbeda dgn apa yang kami tulis,
      Soal posisi petani dalam rantai pasokan, itu perlu disepakati terlebih dahulu definisi petani seperti apa mengingat banyak trader juga mengklaim petani.

      Like

      • Saya lebih setuju bahwa semua node yang disampaikan diatas memainkan peranan penting.

        Tapi menurut saya, khususnya ttg peran pembeli untuk memberikan intervensi berupa harga lebih atau premi, itu lebih ke arah hubungan kausalitas dari proses itu sendiri.

        Maksud saya begini, katakan inputnya sebuah bibit kopi unggul, outputnya (setelah melalui proses panjang) berupa secangkir kopi, nah disinilah kepuasan pembeli merupakan outcome dari semua rangkaian tersebut.

        Yang mau saya hightlight adalah peranan pembeli sendiri hanyalah sebuah otomatisasi dari proses yang “baik dan benar”. Kalo hasilnya baik, ya pasti kontribusi pembeli bisa lebih, kalau kurang baik ya sebaliknya.

        *kok gue jadi ribet sendiri bahasanya… pokoknya artikel ini sangat kaya ilmu dan inspirasi
        Senang bisa ikut nimbrung..😀

        Like

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s