Mengembangkan Kreasi Kopi dengan Pendekatan Gastronomi Molekular (Seri KKK, Vol. I)

Tiga orang terlihat membagikan gelas kecil berisi gumpalan kenyal kecil berwarna hitam yang terendam susu kepada orang-orang. Di bagian kanan agak ujung ruangan, berdiri lelaki berkulit putih berkaca mata sedang memegang mikrofon. Dia memberi tahu bagaimana cara meminum minuman yang tadi dibagikan agar mendapatkan sensasi yang dikehendaki. Setiap orang yang mendapatkan minuman tersebut mulai menyeruput susu, setelah itu menelan gumpalan kenyal. Lalu, begitu gumpalan hitam yang seperti empedu itu masuk ke dalam mulut, raut setiap orang saksama menghayati sensasi yang didapatkan.

Gumpalan kenyal hitam itu adalah espresso yang diracik dengan sodium alginate dan calcic yang menjadi jeli. Ronald Prasanto, dari Avantie Can Cook, sang pencipta minuman tersebut, yang dia namakan sebagai Espresso Ravioli, memaparkan secara menjeluk soal gastronomi molekular dan penerapannya dalam kopi. Apa yang dilakukan oleh Ronald merupakan hal pertama di dunia.

Secara umum dan historis, gastronomi molekular memang diterapkan dan dikembangkan di dalam makanan. Dibentuk oleh fisikawan, kimiawan, dan juru masak profesional. Terminologi gastronomi molekular pertama kali dicetuskan oleh Nicholas Kurti, fisikawan dari Universitas Oxford, dan Hervé This, ilmuwan dan peneliti terkemuka dalam disiplin ini, pada 1988, ketika mereka mempersiapkan lokakarya internasional pertama kali soal aspek-aspek fisika dan kimia dalam memasak. Term pertama yang mereka pakai adalah Gastronomi Fisika dan Molekular. Belakangan, setelah N. Kurti meninggal pada 1998, Hervé This menyingkatnya menjadi gastronomi molekular. Secara konteks, mereka menyematkan kata molekular lantaran pada masa itu disiplin biologi baru-baru saja menjadi primadona keilmuan, menggeser fisika. Selain itu, dengan menyandangkan term molekular, maka memasak bisa naik ke level sains, bukan lagi sebagai seni. Pada perkembangannya, gastronomi molekular mengarah pada soal transformasi bentuk dari segi fisik dan kimia dalam kreasi makanan.

Ronald Prasanto yang mulai gelisah melihat kreasi kopi selalu terbatas pada bentuk cair atau liquid. Mulailah dia belajar kepada para chef untuk mendalami gastronomi molekular. Bahkan, merasa kurang, Ronald langsung berguru pada sang mahaguru juru masak dalam disiplin ini, yaitu Ferran Adriá dari el Bulli. Menurut Ronald, selama berguru pada Ferran Adriá, sang mahaguru hanya meminta kompensasi kopi luwak. Ternyata sang mahaguru memberikan apresiasi terhadap kopi luwak.

Setelah cukup belajar, Ronald mulailah berkreasi. Salah satu yang dia hasilkan adalah espresso ravioli. Dia mencampur espresso dengan sodium alginate dan calcic untuk mendapatkan transformasi bentuk espresso menjadi semijeli. Semi jeli dimaksud lantaran sifat jeli hanya menjadi semacam cangkang sehingga di dalamnya masih terdapat espresso dalam bentuk cair.

Dalam diskusi dan lokakarya Klub Kajian Kopi (KKK), Vol. I, minggu ketiga, 10 Desember 2011, Ronald tidak hanya menjelaskan soal gastronomi molekular dan perkembangannya, melainkan dia juga mempraktikkan 3 kreasinya dari lusinan kreasi yang sudah dia temukan. Selain espresso ravioli. Ronald membagikan cara membuat Espresso Caviar dan Soy Lecite. Espresso Caviar merupakan minuman kopi berbahan dasar espresso yang berupa seperti telur kodok. Sementara itu, Soy Lecite merupakan kreasi espresso yang disajikan dalam bentuk busa atau buih yang bertahan sampai 10 menit.

Karena merupakan hal baru tidak hanya di Indonesia, tapi dunia, bahkan sang mahaguru Ferran Adriá pun meminta izin kepada Ronald untuk menyajikan espresso ravioli di tempatnya, para peserta diskusi antusias bertanya dan mencoba membuat. Mulai dari mendapatkan bahanbaku, cara pembuatan, teknik-teknik, kreasi lain yang memungkinkan dikembangkan, sampai segi kemananan dalam konsumsi.Gastronomi Molekular yang diaplikasi dalam kopi merupakan hal baru, tidak seperti aplikasi pada makanan. Oleh karena itu, masih banyak ruang untuk mengembangkan dan memapakan disiplin ini ke dalam kopi. Seperti yang diharapkan Ronald, geliat dunia kopi di Indonesia pun bisa semakin semarak. Dari sisi barista pun, itu dapat membuat para barista tidak berhenti berkreasi yang bisa disajikan ke pelanggan secara khusus atau para pecinta kopi secara umum.[]

9 thoughts on “Mengembangkan Kreasi Kopi dengan Pendekatan Gastronomi Molekular (Seri KKK, Vol. I)

  1. Hmmm…HEBAT!!
    Benar-benar ide jenius dalam menciptakan cara menikmati kopi…
    Ide yang sungguh liar..keluar dari jalan tradisi Kopi dalam cankir…Terimakasih Pak Ronald..
    Selamat untuk tim Philocoffeeproject, teruslah menjadi pewarta dunia kopi Indonesi.
    Setiap hari saya selalu mengunjungi blog ini berharap selalu ada postingan baru…

    Like

  2. Pingback: Icip-Icip Kopi Dadakan di Blumchen « Philocoffee Project

  3. Jadi Ferran Adria-nya dateng ke Indonesia kala itu? Waow…
    Saya penggemar beliau.😀

    Selain dari molecular garstronomi itu, penemuan Ferran Adria yang paling terkenal dan mendapat best invention majalah Time 2006 adalah Solid Espresso, dimana kita tidak ‘minum’ itu kopi, tapi ‘makan’.. Teknologi yang digunakan adalah memanfaatkan lemak yang ada di kopi untuk diemulsi oleh nitrogen lewat whip cream maker, kalo di videonya kayaknya gampang bikin… tapi entah aslinya gimana… *belum pernah nyoba.

    Penemuan lainnya adalah cup cookies yang juga seru. Jadi makan kopi sekaligus ‘gelas’nya… It’s worth to try…

    Salam.🙂

    Like

    • Hi,

      Mengenai kedatangan Ferran Adria kami tidak tahu apa jadi atau tidak.

      Ronald itu mengembangkan gastronomi pada kopi. bahkan bisa dikatakan Ronald lebih maju dalam hal ini dibanding dengan Ferran Adria. Tentu saja itu wajar jika Ronald menungguli Ferran Adria mengingat Adria fokusnya bukan pada kopi, sementara Ronald total di kopi.

      Untuk menjajal espresso dimakan, Mas bisa menghubungi Ronald.

      Salam

      Like

  4. Pertama di indonesia mungkin saja. Tapi tidak yang pertama di dunia! Banyak chef di luar negeri seperti di Inggris, Chef Heston Blumenthal sudah mempraktikan ilmu Molecular ini sejak lama. Dan dia masi punya segudang ilmu lainnya yang lbh mencengangkan yang dia bagikan melalui dunia maya.

    Like

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s