Wawancara dengan Mirza Luqman (2)

Pada tulisan sebelumnya, kami mengangkat sosok Mirza Luqman, salah satu pecinta kopi dari Indonesia yang memiliki jam terbang terbilang panjang di dalam dunia kopi. Secara profesional, Mirza Luqman bekerja di Starbucks Indonesia. Bagi kami, Mirza Luqman merupakan seorang yang unik. Meski jam dan aktivitas kerjanya berkutat pada dunia espresso, tapi hasratnya pada teknik penyeduhan nonespresso cukup besar. Belakangan dia sedang menekuni sekaligus jatuh cinta pada Kalita Wave, salah satu dari banyak peralatan kopi berteknis pour over. Dia juga mendambakan akan perlombaan AeroPress di Indonesia. Meski jago membuat latte art, Mirza tetap piawai membuat kopi dengan syphon. Di Indonesia, barista yang cakap dalam menggunakan berbagai peralatan kopi seperti Mirza belum begitu banyak. Padahal, seperti kata Mirza, manual brewing juga tak kalah kompleksnya dibandingkan espresso untuk ditekuni dan ditelaah. Banyak orang yang pandai espresso, tapi langsung gagap ketika membuat kopi dengan peralatan seperti pour over, AeroPress, dan syphon. Betapapun, Mirza juga aktual dalam mengikuti perkembangan dunia kopi, baik itu dalam skala nasional maupun internasional. Mirza tidak hanya bisa diajak ngobrol soal espresso, tapi juga soal petani kopi. Itulah alasan awal mengapa kami menjadi genit melirik Mirza untuk kami tulis. Pada kesempatan ini, kami mewancarai Mirza dengan menyentuh banyak tema, tidak hanya soal dunia barista saja.

Bagaimana Anda melihat perkembangan kopi spesial di Indonesia pada masa pra-Starbucks dan pasca-Starbucks?

Perkembangan kopi di Indonesia sebelum Starbucks masuk hanya diilhami oleh para roaster untuk hotel industri. Kalau saya ingat-ingat, sebelum ada Starbucks saya hanya melihat kaleng-kaleng Illy di supermarket dan selebihnya lebih banyak kopi instan dari perusahaan kopi dunia. Singkat cerita, lebih banyak kopi instan dan kopi langsung seduh. Tetapi, sebetulnya sebelum Starbucks hadir di Indonesia, kafe seperti Coffee Bean & Tea Leaf, Dome, Oh La La, Segafredo, Excelso, dan Bakoel Koffie sudah ada. Setelah Starbucks ada di Jakarta, baru bermunculan sedikit demi sedikit coffeeshop lainnya. Pada 2004, untuk ukuran specialty coffeeshop, yang saya tahu itu Caswell, yang lainnya bermunculan setelah 2005 atau setelah IBC (Indonesia Barista Competition–red) pertama ada di Indonesia. IBC pertama digelar di Pasar Festival yang diselenggarakan oleh Caswell melalui Ibu Tuti. Starbucks menurut saya secara tidak langsung membangkitkan gairah ngopi di Jakarta yang pada akhirnya muncul coffeeshop sekelas Anomali Coffee pada medio 2008 dan juga specialty coffeeshop lainnya.

Menurut Anda apa perkembangan kopi di Indonesia agak lambat?

Menurut saya memang agak lambat! Alasannya jelas: kesulitan untuk meyakinkan produk lokal kepada warga Jakarta. Mereka lebih senang untuk kongko di coffeeshop ternama alias jelmaan negeri Paman Sam. Selama para pengunjung kafe itu datang untuk sekadar nongkrong dan tuntutan gaya hidup, maka mengenalkan keindahan dan keunikan berbagai rasa kopi merupakan hal sulit.

Apa yang harus dilakukan untuk memajukan kopi di Indonesia?

Pertama, bersatunya orang-orang yang peduli kopi Indonesia. Sebagai awalan, tidak usah pakai brand terlebih dahulu, tetapi bersama-sama membuat kegiatan yang berhubungan langsung. Misalnya, cara-cara penyeduhan kopi, memperkenalkan alat-alatnya, atau bahkan membuat kegiatan cupping untuk mengetahui perbedaan rasa di kopi, sehingga tukang minum kopi jadi teredukasi dengan baik. Baru setelah itu, pegiat coffeeshop lokal bisa bernafas lega karena akan lebih mudah menjual coffee beans atau kopi seduhnya. Sekarang ini, itu sudah mulai terbentuk, tetapi masih skala kecil, belum bisa mengalahkan image dari sebuah brand luar. Dari segi konsumen, banyak yang masih masih berpikir ngopi itu ya cuma ngopi, ga perlu menikmatinya. Di Indonesia, prosentasenya kecil kalau dibanding dengan negara lain yang konsumennya sudah peduli dengan rasa kopi yang mereka cari. Selain itu, kegiatan seminar gratis tentang kopi secara berkala pasti akan membantu. Karena menurut saya sekolah barista sudah cukup banyak di jakarta, tetapi biayanya… mmmm… cukup besar untuk seorang yang ingin belajar, tetapi terbentur modal untuk belajar. Sebetulnya menurut saya orang yang tidak punya modal untuk belajar kopi lebih besar daya magnitnya untuk memajukan kopi Indonesia. Saya yakin dengan teredukasinya mereka dengan baik pasti akan meningkatkan ekspektasi mereka jika berkunjung ke coffeeshop dan pastinya barista tidak mau ketinggalan kereta, mereka juga akan lebih serius menghadapi dunia kopi yang lebih nyata.

Menurut Anda seberapa penting sih indikasi geografis itu?

Penting sekali untuk melindungi pemalsuan produk kopi daerah tersebut. Dengan adanya GI (Geographical Indication–ed) petani di daerah tersebut akan terlindungi secara sah akan produknya. Kita bisa bayangkan banyak produk Kopi Kintamani di pasaran yang memiliki karakter berbeda dengan yang aslinya, sebelum Kopi Kintamani menjadi salah satu kopi yang bersetifikat GI. Seperti juga Kopi Gayo yang jika tidak disahkan sertifikat GI-nya, mungkin nama Gayo bisa jadi paten produk Kopi Gayo yang di-roast di Belanda. Tentu kita masih ingat soal kasus sebelumnya mengenai Kopi Gayo yang akan dipatenkan oleh salah satu roaster di Belanda. Saya sangat miris mendengar Kopi Toraja yang hampir seluruhnya dikelola oleh perusahaan Jepang. Mungkin jika nama Toraja tidak disertifikasi, nama itu akan menjadi milik perusahaan tersebut. Dan, yang harus dilindungi bukan hanya nama, tapi kualitasnya. Bisa saja nanti ada orang yang mengklaim kopinya dari Toraja, padahal dari dearah Kalosi yang berseberangan dengan Toraja.

Mengapa secara umum kehidupan petani kopi tidak begitu sejahtera?

Pasti sejahtera kalau pemerintah kita turun tangan langsung, tidak hanya memberikan pemaparan ilmiah cara penanaman kopi yang baik, tetapi bagaimana mengelolanya dengan baik. Kebanyakan petani kita tidak bisa mengelola kebun dengan baik karena modal minim dan juga lemah penguasaan ilmu cash management. Beberapa kali saya ngobrol langsung dengan petani yang punya lahan satu hektar di belakang rumahnya, di Sumatera Utara tepatnya, mereka biasanya menghabiskan uang hasil panen pada saat hasil panen terjual: ada yang beli motor, beli rumah, atau bahkan home theater. Tetapi, setelah masa panen, mereka berhutang ke rentenir karena uang habis. Hasil panen berikutnya, mereka gunakan cuma buat bayar utang. Pada akhirnya, hal itu berulang setiap tahun. Jadi, pemerintah lewat badan terkait diimbau untuk memberikan pelatihan yang menyeluruh dari penanaman sampai pengelolaan modal. Saat ini surplus hasil panen harga kopi sudah terlanjur meroket, banyak coffee buyer menyerah membeli dengan harga tinggi karena ujungnya adalah tidak banyak orang yang mau merogoh kocek ekstra untuk menikmati secangkir kopi hitam toh? Akhirnya, petani kesulitan menjual kopinya. Kopi mereka tertahan di gudang atau malah dijual murah ke tengkulak yang nakal. Memang kompleks. Serbasalah. Kasihan petani: produksi meningkat, tapi  tidak ada yang berani beli dengan harga yang semestinya.

Apa yang harus kita lakukan untuk memajukan para petani?

Untuk saat ini kita hanya bisa minum kopi mereka sebanyak-banyaknya dan juga mengedukasi peminum kopi lainnya terhadap kopi-kopi Indonesia, karena kompleksitas yang saya jabarkan di atas, yang “bermain” banyak. Jadi saya baru berpikir jika lebih banyak orang mengonsumsi kopi mereka, akhirnya demand bertambah dan petani bisa lancar jualan. Simple things, tapi mudah-mudahan bermakna.

Dalam industri kopi, seberapa penting fair trade dan direct trade itu?

Fair trade agak sedikit berbeda dengan direct trade walaupun cukup banyak manfaat yang sama. Fair trade penting jika lembaga yang mensertifikasi itu murni untuk kemajuan petani, bukan untuk menentukan harga jual. Direct trade akan lebih jelas seharusnya, karena uang hasil pembelian kita langsung ke petani. Saya sih lebih setuju direct trade, selain membentuk kompetisi yang sehat akan hasil kebun juga berdampak langsung dengan petani tersebut, apalagi jika dilakukan dengan sistem sustainability buying terhadap petani tersebut.

Bagaiamana Anda melihat persoalan traceability kopi?

Ini hal yang saya selalu sampaikan kepada orang-orang penyedia roasted beans alias roasteria. Di luar negeri sana, roasted beans itu di bagian labelnya dilengkapi dengan informasi daerah tanam, ketinggian, proses, varietas, dan lainnya. Di indonesia, secara umum belum terlihat seperti itu.

Apa pendapat Anda mengenai rain forest alliance?

Idenya adalah tidak merusak hutan dan habitatnya. Jadi, jujur, saya sangat menghargai sertifikasi ini. Banyak petani kita yang belum mengerti shade grown forest plantation, mereka belum mengerti perbedaan hasil di cup-nya, padahal sistem ini membuat struktur tanah di kebun akan lebih terlindungi kadar airnya. Memang tidak bisa dipungkiri akan ada dampaknya juga jika terlalu banyak pohon besar di sekitar pohon kopi yang akan membuat pohon tersebut berebut air di dalam tanah. Tapi, ini harusnya digalakkan. Di Indonesia, Conservation International sudah cukup lama memetakan kebun yang dapat di jadikan hutan tadah hujan. Manfaatnya banyak jika kita mengacu pendapat para ahli perhutanan.

Dengan banyak pertumbuhan kafe di Jakarta, Bandung, Surabaya, Bali, dan di kota-kota lainnya, menurut Anda apakah itu suatu perkembangan positif?

Sangat positif karena seperti saya sebutkan di awal itu dibutuhkan kompetisi yang sehat untuk memajukan coffeeshop lokal yang tentunya berhubungan langsung dengan dunia barista. Selain itu, pemilik kafe perlu menomorsatukan kualitas dahulu, setelah itu baru kepentingan bisnisnya. Saya banyak berkunjung ke coffeeshop di Jakarta dan daerah lainnya, kadang mereka menulis kata specialty hanya sebagai daya tarik, tetapi kualitasnya di bawah kata specialty itu sendiri. Hal itu akhirnya malah membuat saya tidak kunjung kembali ke kafe tersebut. Kalau banyak orang seperti saya malah rugi toh, harusnya mereka benar-benar jujur pada sebuah kata specialty, agar pelanggan puas dan kembali lagi.

Apa yang harus dikuasai oleh seorang barista?

Barista menurut saya bukan hanya penyeduh kopi, tetapi lebih dari itu. Mereka harus menguasai seluk-beluk dunia kopi itu sendiri, tahu penggunaan mesin dan juga cara membersihkannya dengan baik dan benar,mengenal alat-alat kopi lainnya, lebih banyak belajar mengenal karakter rasa kopi, apalagi karakter rasa kopi di kafe mereka sendiri. Seorang barista tidak boleh puas dan mudah setuju diajarin oleh seniornya. Seorang barista harus mandiri dalam mengelola passion-nya. Yang terpenting lagi adalah barista harus berani membuat percakapan langsung dengan pelanggannya akan hasil kreasi kopinya, tidak hanya berdiri dibelakang mesin espressonya. Barista harus keluar dari balik mesin dan menjadi sales person terhadap produk kreasinya. Dan, lebih dari itu, seorang barista harus bisa memastikan pelanggan yang datang akan kembali lagi besok hari karena terpukau dengan produk dan service yang diberikan oleh barista itu sendiri.

Bagaimana perkembangan barista sekarang?

Perkembangan barista saat ini sangat baik. Banyak orang yang ingin menjadi barista. Tetapi, kadang saya melihat belum cukup banyak barista yang bekerja karena passion-nya di dunia barista. Sebagian orang hanya ingin tahu dan merasakan menjadi barista, setelah itu mereka tidak di dunia barista kembali.

Apakah IBC itu signifikan dampaknya?

Jelas. IBC sampai saat ini menjadi tujuan banyak barista, ajang ini semakin populer dan banyak respons, dan saya yakin ke depannya akan terkemas lebih apik dan bisa membuat pekerjaan barista lebih dihargai di industri jasa di Indonesia.

Dari sisi kesejahteraan, apakah pekerjaan menjadi barista di Indonesia menjanjikan?

Untuk saat ini kita masih butuh waktu untuk menjadikan profesi barista menjadi sangat menjanjikan. Karena, jujur, seorang barista akan teruji jika para pelanggan mengujinya. Jika para pelanggan hanya sekadar ngopi, ya sulit jika pekerjaan barista hendak menjadi sebuah pekerjaan yang lebih fenomenal dari sisi income. Menurut saya, harus ada standarisasi barista skill dan technique dan juga role dia di kafe-kafe yang tersebar di Indonesia. Dengan demikian, sang barista memiliki parameter yang jelas dengan profesinya dan apa yang dia harus tuju untuk menjadi barista yang dicari pelanggannya. Jika melihat ke dunia luar di sana, para pecinta kopi bukan hanya mencari sensasi kopi yang diminumnya, tetapi lebih pede minum jika dibuatkan barista andalannya. Maka dari itu, tidak heran jika di Australia barista bisa mendapat income per jam mencapai 40 dolar Australia.

Sebenarnya, apakah barista itu harus peramu minuman kopi espresso?

Kalau diartikan dari bahasa Italia, barista adalah coffee maker, tetapi memang lebih banyak kafe yang menjual minuman berbahan dasar espresso. Kalau menurut saya, barista itu seorang seniman di dalam pembuatan kopi, itu tidak terbatas di espresso saja.

Apakah sikap kritis konsumen kopi di Indonesia sudah terbangun baik sedemikian rupa?

Belum. Masih butuh waktu. Hal itu terletak di masalah pemahaman kopi itu sendiri. Jika kita tidak pernah merasakan kopi yang baik dengan standard yang terukur, sulit untuk kita menjadi seorang yang kritis. Perlu diadakan seminar-seminar tentang kopi yang dibuat dengan standard yang terukur jelas.

Apakah minuman kopi itu optimumnya terjadi di espresso?

Buat saya tidak, karena sebagian orang seperti saya, brewed coffee menjadi bahasan yang tidak kalah luas dibanding dengan espresso. Brewed coffee sekarang malah dijual lebih mahal dibandingkan minuman espresso itu sendiri.

Apa sih specialty coffee itu?

Specialty coffee menurut saya harus diartikan secara luas bukan hanya berhenti pada cupping score di atas 80 saja. Tetapi, angka tersebut harus dapat dijaga konsistensinya sampai ke tangan pelanggan. Ya, barista berperan penting di sini.

Menurut Anda jika ada pihak roaster yang menjual biji kopi spesialnya di swalayan atau supermarket dalam bentuk bubuk, apakah itu tidak memberikan edukasi kepada masyarakat mengenai cara menikmati kopi yang baik itu seperti apa?

Ha-ha-ha. Pertanyaan yang sulit karena memang dari sisi market wise jika barang dijual secara masal, contoh di supermarket, akan terbentur dengan pertanyaan: “bagaimana pembeli dapat membeli produk tersebut dengan mudah secara penggunaannya?” Sulit untuk mengatakan bahwa kondisi ini tidak mengedepankan aspek freshness dalam kopi. Tetapi, roaster untuk dapat mengenalkan produk terbaiknya harus bisa mendekatkan produknya ke pasar luas. Jadi, buat saya tetap ada edukasinya, tetapi sangat terbatas. Sebaiknya memang beans, tapi timbul pertanyaan lagi: seberapa banyak konsumennya yang mau membeli grinder untuk di rumahnya.

Anda paling suka kopi apa dan metode penyeduhan bagaimana?

Saya paling suka kopi Indonesia yang memiliki karakter unik, seperti Toraja, Papua, Jawa, dan juga Gayo. Kalau kopi dari luar negeri saya suka kopi dari Afrika karena karakter yang khas dan kompleks. Kalau ditanya satu kopi favorit saya, sampai sekarang masih 100% Toraja asli, yang memiliki karakter khas untuk lime acidity dan juga sweet spicy-nya. Untuk metode penyeduhan, saya sudah bertahun-tahun menggunakan coffee press, walaupun diselingi proses lainnya. Ya, intinya, metode penyeduhan apa pun asalkan dapat menghasilkan karakter sweetness kopi tersebut, saya pasti jatuh cinta.[]

Kredit: Foto Mirza Luqman oleh Toni Wahid.

6 thoughts on “Wawancara dengan Mirza Luqman (2)

  1. Apakah selama ini petani tidak pernah dibayarkan langsung dari kopi yang dijual para petani tersebut? andaikan tidak, siapa yang menerima hasil penjualan kopi tersebut?

    specialty coffee memang bukan hanya cup score, specialty coffee adalah green beans yg di proses/disiapkan secara spesial dari mulai pasca panen hingga menjadi green bean yg siap roast/sangrai dan diseduh dengan sebaik-baiknya. dan pengertian akan specialty coffee akan berkembang terus…

    Like

  2. Pemahaman yang sangat mendalam tentang perkopian, untuk mencerahkan kita semua. Penyelenggaraan IBC, seminar dsb. terhadap semua aspek perkopian sangat dibutuhkan dan perlu partisipasi semua pihak, baik ,pemerintah, trader, AEKI dsb.

    Like

  3. bolehkah saya meminta alamat email atau contact person Mirza Luqman?
    Hal ini terkait dengan project mata kuliah penganggaran dan saya ditugaskan untuk meng interview seseorang yang pernah bekerja di stabucks.

    Terimakasih.

    Like

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s