Silaturahmi Icip-Icip Kopi: Kontekstualisasi Coffee Cupping

Foto: A-form Workshop / Teks: Philocoffee Project

Dua deret 5 gelas mangkuk berisikan bubuk berwarna coklat disemuti orang; sebagian mendekatkan hidung ke bibir gelas mangkuk, bahkan beberapa nyaris membenamkan hidungnya, seakan-akan mengenakan masker dari gelas. Selang mengendus bubuk coklat itu, mereka sejenak tepekur, menerawang untuk menjumput gagasan karakter rasa. Bak mendapatkan momentum “Aha”, beberapa sumringah sembari berbunyi dan bertukar “Aha” yang didapatkan. Merasa tak puas, sebagian kembali membenamkan hidung ke dalam gelas. Tak terhitung berapa banyak mereka membenamkan hidung dan gelas itu naik turun: meja – hidung – meja – hidung.

DI bentangan pepohonan rindang, beberapa orang sedang khusyuk mengenali kopi. Seperti pengelana, mereka memindahkan hidung mereka dari satu gelas ke gelas lain. Tak puas sampai di ujung gelas, mereka mengendus lagi. Tak sedikit warga setempat yang tertarik dan penasaran sehingga tak kuasa menahan tanya: “Lagi ngapain, Pak?”

“Lagi Icip-Icip Kopi, Pak.” “Ayo, cobain.”

TITIK PIJAK

Kegiatan Silaturahmi Icip-Icip Kopi pada 01 Oktober 2011 ini merupakan inisiatif Philocoffee Project dan Qertoev Coffee. Sengaja kami memilih penggunaan kata “Icip Kopi” ketimbang menggunakan coffee cupping. Tentu itu bukan tanpa alasan. Pertama, kami ingin melakukan kegiatan ini lebih nge-pop, bukan melulu bertujuan industri. Kedua, kegiatan cupping di sini cenderung mengacu pada standard SCAA atau Specialty Coffee Association of America. Untuk soal ini, masih banyak acuan di luar SCAA, seperti Specialty Coffee Association of Europe (SCAE), Cups of Excellence (CoE), bahkan beberapa pihak seperti Sweet Maria’s dan forum maya pecinta kopi di USA, http://www.coffeegeek.com, ikut membuat standard tersendiri. Sampai sini, standard formulir pencatatan atau bagaimana cupping itu dilakukan masih menyisakan ruang untuk dikembangkan atau diajukan tawaran lain. Ketiga, cupping pada dasarnya adalah mengenali karakter kopi dan berbagi akan hal itu. Dan, setiap orang berhak mengenali karakter kopi di luar pakem industri. Keempat, cupping adalah suatu ikhtiar yang terus menerus dilatih. Itu juga berarti latihan atau proses belajar. Idealnya cupping dilakukan lebih dari 1 orang agar hasil yang didapatkan bisa dibagi satu sama lain sembari saling membandingkan hasil masing-masing para pengicipnya. Dalam melakukan berbagi itu disaranai oleh bahasa. Agar pengetahuan atau pengalaman yang didapatkan seseorang bisa diketahui orang salah satu prasyaratnya adalah bahasa yang dipahami oleh para komunikan. Kelima, kami berpendapat bahwa di luar empat dasar rasa, yaitu pahit, asam, asin, dan manis, selalu bersinggungan dengan kultur tempatan atau lokalitas dan kekayaan perbendaharaan sensasi rasa beserta kosakatanya. Jika banyak orang mengasosiasikan kopi dengan rasa pahit dan hal itu sudah tertancap dalam di benak, meski disodorkan kopi Panama Elida Estate yang karakter kopinya jauh dari pahit oleh sebagian kalangan ahli kopi atau para penekun kopi, dan ia tetap dikaitkan dengan rasa pahit, maka kita tidak bisa mengabaikan bahwa persepsi juga sesuatu yang terbentuk atau dibentuk. Sampai sini, rasa bukan sekadar indriawi, tapi juga kultural.

Dengan menimbang lima alasan tersebut, kami hendak mengontekstualisasikan cupping. Sejatinya, cupping juga mengicip kopi bersasaran, dalam hal ini mengenal karakter kopi, termasuk kecacatan kopi. Dengan begitu, kata Icip Kopi masih tepat sasaran untuk digunakan. Selain itu, dari segi linguistik, penggunaan bahasa Indonesia juga diharapkan mendekatkan orang yang bepartisipasi di dalamnya kepada rasa sebagaimana rasa itu sendiri. Tentu cupping memiliki istilah atau terminologi sendiri. Dari segi teknis maupun aplikatif, istilah diharapkan memberikan gambaran yang sebenarnya, paling tidak mampu mengantarkan kita mendekat pada pengetahuan. Nah, jika intinya adalah pengetahuan, mau tidak mau ia harus disampaikan melalui bahasa jika hendak dibagi atau didiskusikan. Berhubung terminologi cupping tidak semua orang memahaminya, dan barangkali kami termasuk di dalamnya, maka kami pun merancang kegiatan ini tanpa menekankan standard yang ada. Kami hanya mendesain: silakan bertukar cerita mengenai pengetahuan yang didapatkan setiap orang dalam acara ini satu sama lain dengan cara masing-masing. Itulah mengapa akhirnya kami memilih kata Icip Kopi sebagai sebuah gagasan yang lebih dekat dengan kultural tempatan.

ICIP KOPI

Pada kesempatan kali ini, kami menyediakan 6 contoh biji kopi yang berusia sangrai 3 hari dari dua daerah, tentu tanpa diketahui oleh partisipan selain kami dan Qertoev Coffee. Selain kami, Qertoev Coffee juga menyediakan 1 contoh kopi untuk diicip. Praktis, ada 7 contoh kopi yang diicip. Kami sengaja menyediakan 6 contoh biji, tapi dari dua daerah, masing-masing daerah 3 contoh. Dari ketiga contoh itu pun prosesnya berbeda satu sama lain. Dengan rancangan contoh untuk Icip Kopi ini diharapkan lebih mudah untuk mengenali karakter kopi. Dua daerah tersebut adalah Flores dan Sulawesi. Dari segi proses ada yang pulp natural atau honey process, full washed, dan wet process wet hull serta wet process dry hull.

Selama icip kopi berlangsung, setiap partisipan mampu menangkap perbedaan kopi dari 1 daerah yang proses pascapanennya berbeda satu sama lain. Karena kopinya segar, keharuman kopi tergiling sangat menggoda sehingga setiap orang mulai membicarakan keharuman kopi yang diicip. Setelah puas mengendus harum kopi, mulailah dilakukan penyeduhan. Setelah setiap bubuk kopi di gelas itu direndam air panas, mulailah tertangkap aroma yang berbeda dengan keharuman sebelumnya. Sontak itu memancing setiap orang untuk membincangkannya. Selang 3 menit kemudian, mulailah sebagian orang mendekat sembari merekah lapisan bubuk kopi di permukaan. Itu mengundang orang lagi untuk mengendus. Satu menit kemudian, setiap orang mengambil sendok, dan segera menyendok air kopi yang icip.

“Slrrppp…. srrrppp… srrppp,” begitulah bunyi yang dilontarkan setiap orang kala itu. Setelah berkali-kali sesepan kilat, sebagian mulai asyik meraba-raba, dan sebagian mulai mencatat pengalamannya khawatir lupa lantaran masih ada 4 kopi yang hendak dicoba yang berarti ada 20 gelas lagi yang harus diicip. Setelah selesai icip-icip 4 contoh kopi, kurang lebih 20 gelas sudah diicip, waktu sudah memasuki jam makan siang. Mengingat sebagian besar partisipan belum sarapan, maka icip-icip kopi dihentikan sampai situ agar bisa melakukan makan siang secepatnya 🙂 Tentu, sebelum makan siang yang disajikan oleh Qertoev Coffee, semua partisipan mulai bertukar cerita akan pengalamannya selama melakukan icip-icip kopi. Sebagian ekspresi pengalaman itu sama, sebagian tidak. Ada yang menangkap yang tidak di dapat orang lain, ada yang menangkap yang juga tertangkap oleh yang lain. Pendapat setiap orang itu sebagian saling membenarkan, sebagian saling melengkapi.

Jika selama waktu pertukaran cerita itu tidak ada orang yang datang membawa makan siang ke meja, maka sesi berbagi pengalaman itu tetap berlangsung. Itu menunjukkan meski keroncongan, begitu memasuki berbagi hasil icip kopi setiap orang lupa jika mereka belum sarapan atau sedang lapar 🙂 Dari 4 kopi yang dicoba, setiap orang setuju bahwa kopi yang diicip kedua keharumannya sangat menggoda selera, dalam hal ini adalah kopi Bajawa, Flores, yang diproses secara pulp natural. Untuk segi rasa, sebagian besar menyukai kopi nomor empat, yaitu Gayo. Untuk kopi pertama, yaitu Bajawa, Flores, proses full washed, sebagian suka, sebagian tidak. Kopi ketiga, yaitu dari Bone-Bone, Sulawesi, wet process wet hull, sebagian suka, sebagian tidak. Nah, sampai sini, setiap orang berbeda jika sudah memasuki ranah mana yang disuka dan mana yang tidak.

BONUS

Satu hari sebelumnya, kami mendapatkan kopi dari seorang teman. Hadiah kopi itu kami bawa pada Silaturahmi ini. Nah, setelah makan siang pada acara Silaturahmi ini, kami mencoba menyeduh kopi pemberian tersebut dengan Hario Cafeor. Sebelum diseduh, bubuk kopi yang baru digiling, kami sodorkan kepada setiap orang untuk menciumnya. Sebagian menangkap karakter wine, sebagian nangka, dan sebagian nanas. Setelah diseduh dengan rasio 38 gram bubuk dan 600 ml air, dan disajikan ke dalam 8 gelas kecil, pertukaran cerita mulai lagi. Ada yang mengatakan kopi ini mirip dengan karakter kopi Kenya, ada yang mengatakan kopinya seperti sirup begitu memasuki bibir mulut, ada yang mengatakan seperti rujak, ada yang mengatakan wine, nanas, nangka, buah-buahan, dan coklat. Semua setuju bahwa kopi yang diminum sensasinya seperti menikmati nangka. Setelah semua menghabiskan kopi itu dan selesai bercerita, mulailah kami sebutkan bahwa itu kopi Panama Elida Estate.

AKHIRUL KALAM

Meski acara ini bukanlah hal sempurna, paling tidak dengan mengemas kegiatan icip kopi senonformal mungkin diharapkan mampu mengundang minat banyak orang tanpa mengkhawatirkan kecanggihan lidah yang dimiliki. Seperti yang sudah kami sebutkan sebelumnya bahwa kemampuan kita dalam mengenali karakter kopi merupakan sesuatu yang bisa dilatih. Dengan sering melatih lidah, maka kemampuan kita pun turut berkembang.

Betapapun, kami mengucapkan terima kasih kepada Qertoev Coffee, A-form Workshop, Derby Sumule coffeewar, Charles Tjiam, dan setiap orang yang sudah datang pada Silaturahmi Icip-Icip Kopi ini. Tanpa mereka, kegiatan ini tidak akan berjalan. Hatur nuhun 🙂